BILAN D'ETAPE (juin 2010)

Juin 2010

(actualisation fiche)

Académie de Paris

Titre de l’action

Atelier de photographie culinaire (article 34)

Nom et coordonnées de l’école ou de l’établissement

Lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration Guillaume Tirel

237 boulevard Raspail 75014 PARIS

ce.0754476h@ac-paris.fr

tél. : 01 44 84 19 00

Dates de début et de fin prévues de l’expérimentation : 2008 - 2011

État des lieux (inchangé par rapport à la fiche précédente)

C’est un véritable laboratoire de recherche en pédagogie et de veille du marché de la restauration qui sollicite des intervenants professionnels, expérimentés et novateurs.

Cette année, lors des entretiens de recrutement des élèves pour la classe de seconde technologique, certains jeunes ont clairement défini leur motivation pour le choix du lycée Guillaume Tirel afin de pouvoir bénéficier d’un atelier de photographie culinaire après avoir consulté le site du lycée. Il serait intéressant l’année prochaine d’effectuer un comptage afin de connaître la proportion d’élèves intéressés dès le recrutement au lycée.

Public

Le public évolue car l’atelier a été intégré au projet COMENIUS. Ce sont toujours des élèves volontaires mais cette année, ils sont issus de la classe de 1^ère année Baccalauréat Technologique mention européenne. Ils n’ont pas été recrutés en fonction de leur niveau mais de leur motivation. Ce groupe réunit en effet de très bons élèves comme des moins bons. Le niveau est assez hétérogène ce qui justifie bien l’organisation sous forme de duo afin de développer naturellement le tutorat.

Thématique détour culturel et artistique

Objectifs

Les objectifs sont inchangés mais peuvent être précisés.

Il s’agit de guider l’élève :

-       à apprendre en éveillant sa curiosité,

-       à approfondir ses connaissances,

-       à être capable de s’auto-évaluer.

Initier cette démarche est important car elle pourra ainsi être dupliquée dans sa vie professionnelle future.

Modalités de mise en œuvre

La recherche est effectuée sous la forme d’un duo pour qu’une collaboration s’instaure entre les élèves pour aboutir à un tutorat solidaire afin d’obtenir des performances individuelles.

10 séances ont eu lieu tous les 15 jours à partir de la rentrée jusqu’aux  vacances de février, en dehors des heures de cours. En moyenne, la séance dure  au moins 2 h 30, toutes les conditions sont mises en œuvre afin d’aider l’élève à s’épanouir pour pouvoir progresser.

La photographie est utilisée de la réalisation du plat à la prise de vues.

Freins

-       établir un planning en début d’année et s’y tenir, compte tenu des engagements de chaque membre de l’équipe pédagogique et de l’intervenante professionnelle,

-       obtenir des moyens financiers pour payer l’intervenante et obtenir des heures pour les enseignants.

Leviers

-       la motivation de chaque participant (élèves et professeurs),

-       la disponibilité de chacun. Les séances sont de deux heures normalement mais se prolongent la plupart du temps afin que chaque duo puisse finaliser sa recette (compte tenu du coût des matières premières) et que le nettoyage de chaque poste soit bien effectué pour le TP du lendemain.

-       le petit effectif est très agréable.

Évaluations et indicateurs mis en place

-       les photographies prises par les élèves représentant la progression de la recherche,

-       le questionnaire auto-administré par les « cuisiniers-photographes ».,

-       la grille d’évaluation formative en cours.

Incidences sur les pratiques et  autres observations

Pour les élèves :

-       approfondissement des compétences et de la rigueur,

-       développement de l’ « empowerment ».

Pour l’établissement :

-       communication du savoir-faire des élèves (création d’un totem avec des photographies de l’atelier pour la participation aux salons, plaquette en cours),

-       l’atelier de photographie culinaire est encore une spécificité du lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration Guillaume Tirel.

Pour les enseignants :

-       suivi d’un projet tutoré sur la communication évènementielle par le professeur de production culinaire et le professeur de marketing en licence pro, Université de Cergy Pontoise,

-       réflexion sur la création d’un nouveau diplôme universitaire.

bilan d’étape - 2009/2010

Un questionnaire court a été auto-administré par les « cuisiniers-photographes » afin de connaître les raisons de leur motivation et de leur engagement à l’atelier et d’en évaluer les effets. Cela nous permet de répondre aux deux questions : « Est-ce que cela marche ? » et « Qu’est ce qui marche, quand cela marche ? ».

1-  Est-ce que ça marche ?

Cette activité pour l’instant extra-scolaire, mais en lien direct avec la formation, (annexe 2, 2 bis et 2 ter) :

-       améliore la concentration,

-       permet à l’élève de devenir rigoureux dans son travail, dans la réalisation de la recette et l’évaluation du plat obtenu,

-       rend l’élève acteur de sa formation. Cela le dynamise dans toutes ses activités au sein du lycée. Ce groupe d’élèves très dynamiques a également participé au challenge nature, aux compétitions en escalade et en badminton, organisés par les professeurs d’E.P.S, où ils ont obtenu les meilleures places.

-       renforce la motivation pour aller plus loin car cet atelier de recherche développe la curiosité pour acquérir de nouvelles techniques, découvrir de nouveaux produits afin de devenir créatif et autonome.

-       l’épanouissement personnel. Apprendre autrement permet aux élèves de se réaliser dans la formation et de se sentir complètement disponible dans l’acquisition et/ou l’approfondissement des connaissances.

Les élèves sont conscients que l’approche pédagogique est différente dans le cadre de l’atelier de photographie culinaire, à tel point qu’ils sont très déçus lorsqu’une séance est annulée ou reportée. Ce n’est pas toujours le cas en formation initiale.

L’atelier de photographie culinaire développe donc l’ « empowerment ». Chaque participant apprend et se nourrit de l’expérience des autres, que la recherche aboutisse ou pas. Dans la mesure où l’élève crée, il comprend ses échecs et/ou ses réussites ce qui lui permet de mémoriser plus facilement. Le « cuisinier-photographe » se réalise en combinant plusieurs activités en lien direct avec son futur métier.

Les résultats obtenus correspondent bien au socle commun de connaissances et de compétences :

-       la pratique d’une langue vivante étrangère. Les élèves sont issus d’une classe de 1^ère année Baccalauréat Technologique option européenne. Dans le cadre du projet Comenius, ils ont l’opportunité de recevoir des élèves de Finlande, d’Estonie et du Royaume Uni et de se rendre à leur tour dans ces pays.

-       la maîtrise des techniques usuelles de l’information et de la communication. Le travail commence toujours par une recherche documentaire en utilisant les technologies nouvelles. Les élèves sont capables de faire une recherche sur Internet de façon autonome puis d’organiser les informations recueillies. Ils utilisent l’outil informatique pour mettre en forme leur recette sous forme de carte heuristique en utilisant le logiciel xmind (téléchargé gratuitement sur le réseau du lycée et au domicile de l’élève) conseillé par l’école française de l’heuristique.

-       les compétences sociales et civiques. Travailler en duo dans un groupe implique le respect de soi, de l’autre et du groupe.

-       l’autonomie et l’initiative. C’est la base du fonctionnement de l’atelier : apprendre à l’élève à créer en prenant des initiatives et à s’auto-évaluer en étant guidé si besoin par un conseiller technique et un conseiller artistique.

2 - Qu’est-ce qui marche, quand cela marche ?

2.1 l’organisation de l’atelier (annexe 1)

L’atelier fonctionne sur le principe du tutorat solidaire pour aboutir à la performance individuelle.

L’effet de groupe est important, un effet d’émulation s’instaure et soutient le travail de chacun : 8 élèves sur 9 ont réussi à finaliser leur recherche grâce au soutien et à la collaboration du duo mais aussi du groupe. En effet, chacun expérimente en regardant ce que réalisent ses collègues.

La possibilité de prendre des initiatives puis réaliser l’auto-évaluation pour comprendre pourquoi ça fonctionne ou pourquoi ça ne peut pas fonctionner accompagne le « cuisinier-photographe » vers la réussite.

2.2 l’acquisition de nouvelles connaissances

L’atelier permet à l’élève d’apprendre en s’amusant.

Il éveille la curiosité de l’élève qui recherche, à son initiative,  de nouveaux produits à utiliser afin de produire moins gras, moins sucré…. avec plus de goût et tout en respectant les saisons.

Le « cuisinier-photographe » s’informe également de façon spontanée sur les innovations dans le secteur.

2.3 l’approfondissement des savoirs

Cet atelier de recherche est propice pour s’approprier une technique, utilisée en TP, de façon autonome.

2.4 l’échange avec d’autres élèves de la communauté européenne

Le travail de chacun sera présenté sous la forme d’une carte heuristique (annexe 3) regroupant des photographies sélectionnées et du texte dont des termes techniques afin de partager son expérience et sa recherche.

            2.5 la communication de cette action

Les images réalisées par les élèves sont diffusée sur tout support ce qui développe la notoriété et l’image du lycée au niveau local et .européen.

L’information est relayée sur différents sites (médiabook annexe 4).

Les « cuisiniers-photographes » ont changé durant l’année. Ils ont progressé dans leur comportement et dans la recherche de la qualité, grâce à l’épanouissement personnel atteint dans l’atelier de photographie culinaire qui développe la capacité à apprendre de façon régulière afin de pouvoir créer.

Une mention sur le bulletin scolaire atteste de leur implication et valide les connaissances acquises dans le cadre de cet atelier. Cette expérience pourra également figurer sur leur CV pour dévoiler leur motivation à leur futur employeur.

L’accompagnement de l’atelier de photographie culinaire par la mission innovation et expérimentation permet de prendre du recul par rapport à la démarche, notamment en ce qui concerne l’évaluation. Une grille d’évaluation (annexe 5) définie en fonction des objectifs de l’atelier, selon la taxonomie de Bloom, en cours d’élaboration sera testée dès la rentrée prochaine. Dans le cadre d’une évaluation formative, cette grille sera complétée par le « cuisinier-photographe »  afin de le faire réfléchir à son parcours dans l’atelier de photographie culinaire.

Atelier de photographie culinaire 2009/2010

COMENIUS

1^ère BTN

1 – Citez les raisons qui vous ont poussé à participer à l’atelier de photographie culinaire ?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2 – Comment avez-vous trouvé :

(réponses à cocher)

                                                                                                               J    K    L

- les étapes de la création de votre recette                                           ¡            ¡           ¡

- l’apport technique de la part d’Isabelle Rozenbaum                            ¡            ¡           ¡

- la réalisation des recettes                                                                    ¡            ¡           ¡

- la prise de vues pendant la réalisation de votre recette                      ¡            ¡           ¡

- la réalisation de photographies de votre plat finalisé                           ¡            ¡           ¡

- le nombre de séances                                                                         ¡            ¡           ¡

- l’accompagnement pendant l’atelier                                                    ¡            ¡           ¡

- l’échange avec les Finlandais et les Estoniens                                   ¡            ¡           ¡

3 – Que vous a apporté la photographie :

- pendant la réalisation de la recette : ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

- à l’issue de la recette :

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

4 – Votre appréciation générale sur l’atelier :                                        ¡              ¡           ¡

(réponse à cocher)

5 - Autres commentaires :

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

traitement des réponses du questionnaire auto-administré              annexe 2ter

Tout d’abord, 1/3 des élèves aime la cuisine donc ils sont intéressés de développer une autre activité comme la photographie autour de la cuisine. Ils associent l’atelier à la nouveauté -c’est l’occasion de découvrir de nouveaux produits, avoir une nouvelle expérience culinaire- et à la créativité. Les élèves expriment clairement le souhait d’apprendre autrement et de se perfectionner en prévision du Baccalauréat notamment.

14 % ont trouvé le thème intéressant et original : la cuisine du terroir revisitée. Lorsque les élèves se sont inscrits à l’atelier, ils ne savaient pas que c’était un projet Comenius.

L’atelier est également considéré comme un lieu d’échanges avec ses camarades de classe mais aussi avec d’autres jeunes européens dans le cadre du projet Comenius.

De façon générale, les élèves ont apprécié la démarche de l’atelier, plus particulièrement les étapes de création de la recette et sa réalisation. 77,8 % des élèves sont très satisfaits de l’accompagnement pendant l’atelier tant pour la réalisation du plat que pour la prise de vues. 89 % ont apprécié l’échange avec les élèves finlandais et estoniens qu’ils retrouveront lors du voyage de l’atelier à Helsinki et à Taline au mois d’octobre prochain.

Pendant l’atelier, l’ensemble des élèves a apprécié la réalisation de la recette, 89 % l’échange avec les Finlandais et les Estoniens. 78 % ont estimé les étapes de la création de la recette, la réalisation des photographies du plat finalisé et l’accompagnement pendant l’atelier très satisfaisants.

Mais 78 % évaluent comme très justes le nombre de séances de l’atelier, 22 ,2 % les considèrent insuffisantes.

67 % sont très satisfaits de l’apport technique de la part d’Isabelle Rozenbaum et de la prise de vues pendant la réalisation de la recette.

Découvrir et utiliser la photographie en cuisine permet à l’élève de voir son travail différemment. Il peut prendre ainsi du recul dans sa recherche. il découvre ou redécouvre les produits, le matériel et même les déchets générés dans sa production. L’atelier de photographie culinaire déjà couplé à un atelier de recherche en cuisine permet aux élèves de réfléchir également à la problématique du développement durable.

L’acte de création et de réalisation de la recette est perçu en corrélation avec la concentration et la rigueur mais aussi avec le plaisir et « les éclats de rire ». Les « cuisiniers-photographes » se sentent biens donc disponibles pour pouvoir créer et apprendre. La photographie permet de progresser d’une séance à l’autre, elle développe l’autonomie et guide bien le cuisinier vers l’autoévaluation. Le cuisinier devient critique de son travail, la photographie en est « la trace ». La photographie est un support dans la formation qui va aider le cuisinier à finaliser sa recherche et également un support de la mémoire qui va valoriser le travail réalisé.

L’ensemble des « cuisiniers-photographes » est très satisfait d’avoir participé à l’atelier. L’objectif est à nouveau atteint, l’atelier leur a permis d’apprendre de façon rigoureuse en développant leur sens de la créativité et en s’amusant. A l’issue de l’année scolaire, de nouvelles pistes apparaissent même ce qui permet de préciser les objectifs de l’atelier pour l’année suivante.

médiabook                                                                                                          annexe 4

photos accessibles sur :

http://picasaweb.google.fr/home?hl=fr&tab=wq

sur notre site :

http://lyc-guillaume-tirel.scola.ac-paris.fr/international/international12.html

site créé par les Finlandais :

http://tartuverkkoon.edu.hel.fi/comenius/

sur le site du centre de ressources nationales Hôtellerie restauration :

http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1432

sur le site de l’académie : ici

le site des projets européens et internationaux :

http://europe.ac-paris.fr/?cat=35

http://www.institutpaulbocuse.com/media/article/2009/04/28/hotel-restau-hebdo.pdf

grille d’évaluation                                                                         annexe 5

atelier de photographie culinaire 2010/2011

comenius

Date :__________________________

NOM :__________________________

Prénom :_______________________

recette revisitée : ________________________________________

L’atelier de photographie culinaire s’est déroulé cette année avec les étudiants à partir du mois de décembre jusqu’aux vacances de Pâques (cf planning). Un nouveau partenaire nous a rejoints, l’Ecole Nationale Supérieure des Arts Appliqués et des métiers d’Art Olivier de Serres. Une convention a été signée par les deux chefs d’établissement afin de définir les compétences, matériels et locaux pouvant être utilisés dans le cadre de l’atelier de photographie culinaire.

réalisation: Ecole française d'heuristique, oct. 2008

Date de début et de fin prévues de l’expérimentation : 2008 – 2011

Etat des lieux :

Cet atelier est passé de projet innovant à une expérimentation car il est utilisé tant dans l’enseignement général, en marketing qu’en enseignement professionnel, en production culinaire. Il est également intégré dans le projet d’établissement.

C’est un véritable laboratoire de recherche en pédagogie et de veille du marché de la restauration qui sollicite des intervenants professionnels, expérimentés et novateurs.

Public :

Il est composé uniquement d’étudiants volontaires provenant de trois classes : 3 Elèves de Mise à Niveau, 10 étudiants issus de deux classes de 1^ère année BTS accompagnés d’étudiants-designers de 1^ère année de l’ENSAAMA Olivier de Serres. Les étudiants de l’ENSAAMA ont été vivement intéressés par cet atelier dans la mesure où ils doivent réaliser une création culinaire dans le cadre de leur formation.

Objectifs : ils restent inchangés, c’est pour inciter l’élève à s’informer afin d’innover dans son activité professionnelle tout en se réalisant dans une activité artistique.

Modalités de mise en œuvre :

Ce sont les moyens ou les partenariats qui évoluent ainsi que la présentation des travaux et l’évaluation.

Tous les étudiants apportent leur appareil photo numérique pour photographier les étapes de leur travail, du choix des produits à la réalisation finale.

Freins :

- le temps : La 1^ère difficulté est d’Insérer un bloc de 2 heures dans un emploi du temps déjà très chargé, en fin de journée afin de pouvoir poursuivre si besoin. Il n’a pas été possible de respecter le planning prévu dans la convention compte tenu des conseils de classe fixés à l’heure de l’atelier, des journées portes ouvertes de l’ENSAAMA, d’un voyage d’étude à Londres pour les étudiants de l’ENSAAMA dans la mesure où l’atelier est considéré comme une activité extra scolaire.

Il nous manque également du temps pour analyser le travail effectué. L’atelier a commencé tard, le thème n’a été donné qu’en fin d’année, juste avant les vacances de noël car la collaboration avec l’ENSAAMA crée également des contraintes. La recherche culinaire ne représente qu’un thème dans l’année pour les étudiants de l’ENSAAMA. Cela va nous permettre de réorganiser la progression de l’atelier.

- le budget de fonctionnement : étant perçu comme un atelier artistique ancien, l’atelier de photographie culinaire ne bénéficie plus de ce statut. Cet atelier est à présent financé par la région Ile de France dans le cadre d’un « projet lycée innovation éducative » et la MAIE pour les heures profs.

- l’affectation des tâches dans chaque duo : les étudiants-designers ont tous réalisé de nombreuses photographies alors que les étudiants-cuisiniers n’en ont pas toujours eu le temps.

Leviers :

- La liberté de création à partir d’un thème correspondant à la tendance du marché de la restauration (« manger avec les doigts). Les étudiants apprécient cet espace de recherche qui leur permet de tâtonner et de créer sous l’œil vigilant du professeur de production culinaire.

- L’image et la notoriété de l’atelier : Le travail réalisé par les « cuisiniers-photographes » des années précédentes reconnu par le biais du livre cinq produits cinq continents et les articles parus dans la presse pousse les étudiants à s’inscrire dès le début de l‘année, malgré l’horaire tardif.

- Le partenariat, cette année, avec l’Ecole Nationale Supérieure des Arts Appliqués et des Métiers d’Art a également valorisé nos étudiants. Chaque étudiant-cuisinier a choisi le projet sur lequel il souhaitait s’investir lors de la présentation des 40 projets culinaires par les étudiants-designers devant leurs profs de design.

Evaluations et indicateurs mis en place :

L’évaluation des productions a été réalisée par un Chef étoilé Alain Senderens (place de la Madeleine Paris, actuellement 2 macarons au guide Michelin après avoir repositionné son restaurant). Intéressé par les 13 projets présentés, il est prêt à en inclure 3 directement sur sa carte sans aucune transformation. Il considère que ces productions sont créatives, professionnelles et réalisables tout de suite dans une entreprise. 8 peuvent être améliorées au niveau de la texture ou du goût. Il est très sensible à l’échange qui s’est instauré entre un cuisinier et un designer et note que ce partenariat est indispensable aujourd’hui pour séduire le client.

¾  objectif principal 

L’objectif principal est identique : il consiste à inciter l’élève à innover dans son activité professionnelle tout en se réalisant dans une activité artistique en utilisant les technologies nouvelles.

Permettre à l’élève de donner libre cours à son imagination et se responsabiliser dans la qualité de ses productions en étant créateur de recettes et autonome grâce aux photographies réalisées conjointement. Apprendre avec beaucoup de plaisir tout en étant accompagné par un professeur et/ou un intervenant professionnel.

¾  l’action

La démarche de l’atelier de photographie culinaire s’est enrichie de la méthodologie des designers pour formuler une recherche. Le sujet a été choisi et rédigé par l’équipe pédagogique des deux écoles en tenant compte de l’évolution du marché en matière de restauration et des attentes de la clientèle (cf thème).

Le thème a été communiqué à l’ensemble des étudiants lors de la première rencontre afin de pouvoir commencer la recherche documentaire sur les tendances du marché grâce au fonds du CDI du lycée Guillaume Tirel ainsi que sur Internet.

L’ensemble des étudiants de 1^ère année de l’ENSAAMA (40 designers car les étudiants de l’ENSAAMA doivent obligatoirement faire un projet culinaire dans leur formation) ont présenté leur projet aux étudiants de l’atelier de photographie culinaire (13 cuisiniers volontaires du lycée Guillaume Tirel) et l’équipe pédagogique (professeurs de design de l’ENSAAMA, professeur de production culinaire du lycée Guillaume Tirel, photographe et coordonnatrice de l’atelier). La qualité des exposés et la créativité développée illustrée par des planches et des maquettes professionnelles a rendu la sélection difficile pour les étudiants de GT. Chaque exposé structuré mettant en évidence l’origine de la réflexion et le côté innovant et original a vivement intéressé et impressionné nos étudiants, valorisés d’être aux côtés de l’équipe pédagogique.

Après réflexion et discussions avec le professeur de production culinaire, les étudiants de GT ont sélectionné le projet qui leur semblait le plus intéressant au niveau de la créativité et réalisable.

Les projets ont été expérimentés et réalisés pendant 4 séances d’environ 3 h. Les étudiants de l’ENSAAMA devaient mettre une tenue (calot et tablier jetables) pour respecter les règles d’hygiène dans une cuisine. Tous les étudiants ont respecté ces règles, certains étaient même fiers d’arborer cette nouvelle tenue. Un échange très riche s’est établi entre le designer et le cuisinier, chacun porte-parole d’un savoir et d’un savoir-faire spécifiques à leur spécialité. Cette communication a évolué de la compréhension du discours de l’autre lié à des techniques jusqu’à la négociation et l’adaptation.

La complémentarité des compétences dans le respect du savoir et du savoir-faire de chacun a permis d’aboutir des projets novateurs et ambitieux.

¾  public concerné

La constitution du groupe a donc évolué. Il est composé d’étudiants du lycée Guillaume Tirel volontaires : des MAN et des 1ères années BTS Hôtellerie restauration des deux classes. Les élèves de MAN ont besoin de prendre confiance en eux et disposent grâce à l’atelier de davantage de temps pour produire et bénéficient d’un suivi personnalisé, les étudiants de 1^ère année qui viennent d’une classe de MAN également. Par contre, les étudiants de 1^ère année issus d’une classe de BAC Pro ont toute la liberté de s’exprimer et d’utiliser leurs compétences. Leurs connaissances professionnelles leur permettent également de conseiller voire d’aider les étudiants cités précédemment. Cet échange est très valorisant pour eux.

La recherche est donc effectuée par duo : un étudiant de l’ENSAAMA et un étudiant de GT.

¾  une action expérimentale

�    Une aventure coopérative, ouverte et expérimentale

Ce projet pluridisciplinaire réunit l’enseignement professionnel et général et montre bien aux étudiants la nécessité de la maîtrise de chacun d’eux. Il est intégré dans le projet d’établissement, cet atelier est encore une activité spécifique proposée au lycée hôtelier Guillaume Tirel. Faire réaliser des photographies par les étudiants eux-mêmes permet de les guider vers l’acquisition de connaissances du produit et des techniques en stimulant la créativité et en favorisant l’autoévaluation.

Cette recherche est exploitée tout au long de l’année en mercatique avec les étudiants de 1^ère année BTS, avec l’ensemble de la classe, cette année essentiellement au niveau de la veille du marché et de la communication.

Ils ont assisté au Paris des chefs, food et design, au salon de maison et objet. Cette rencontre avec des grands chefs étoilés, comme Michel Troisgros et Pierre Gagnaire, a bien mis en évidence l’importance de la complémentarité des compétences d’un chef accompagné d’un designer ou d’un photographe.

Ils ont également rédigé des communiqués de presse afin d’informer les journalistes sur les travaux réalisés au sein de l’atelier de photographie culinaire du lycée hôtelier Guillaume Tirel. Le retour immédiat par l’insertion de l’information dans les différents journaux contactés permet d’évaluer très rapidement la pertinence, les points forts et les points faibles des écrits communiqués. C’est une véritable évaluation réalisée par des professionnels. Cette activité est transposable dans son intégralité demain dans toute entreprise et à ce titre est très formatrice pour les étudiants. Quelle que soit la taille de l’entreprise où ils travailleront, ils seront capables de faire eux-mêmes ou de demander à faire faire avec des consignes adaptées.

L’utilisation de l’image dans une autre matière rend les « cuisiniers-photographes » critiques et rigoureux dans l’analyse dans la mesure où l’image devient un élément utilisée pour la communication extérieure. Les « cuisiniers-photographes » sont d’abord confrontés au jugement d’autres étudiants et doivent donc défendre les photographies réalisées et argumenter avant qu’elles soient validées par le groupe classe et donc sélectionnées. Ces photographies sont d’autant plus fortes qu’elles ont été réalisées par les étudiants eux-mêmes à partir de leurs propres créations culinaires. Cela développe chez eux également un autre regard vis-à-vis de la communication effectuée par les professionnels.

Ce sont exactement les objectifs des travaux d’application du BTS Hôtellerie-restauration : s’approprier une méthodologie qui conduise à l’analyse, à l’action et au suivi.

Cet enseignement vise à développer la qualité commerciale de base : goût de l’action, communication, souplesse, rigueur. (référentiel BTS Hôtellerie-restauration)

?    Un travail d’expérimentation du coté de la production culinaire…

Lors de la présentation du dossier d’établissement en début d’année, nous nous étions donnés comme premier objectif de donner à nos étudiants, dans cet atelier, plus d’autonomie que lors des cours de travaux pratiques traditionnels.

Plus d’autonomie ne voulant pas dire moins d’accompagnement, bien au contraire. L’accompagnement donné aux étudiants est beaucoup plus réfléchi, technique et qualitatif. L’aide n’est pas quantitative.

Cette autonomie souhaitée bouleverse les habitudes, le travail donné par l’étudiant est beaucoup plus qualitatif, tant par ses recherches que par ses productions. L’étudiant n’est plus dans l’attente ; Il s’investit.

Comme second objectif, nous souhaitions privilégier la qualité à la quantité. Le partenariat avec l’ENSAAMA va dans ce sens en permettant à un duo d’étudiants (un cuisinier et un désigner) de proposer et de créer un met harmonisant des traits esthétiques et gustatifs. Les étudiants vont dans ce sens en proposant des nouveautés étonnantes, mais au final souvent de qualité.

Lors des travaux pratiques, les étudiants participant à l’atelier diffusent à l’ensemble du groupe classe une envie de qualité respectable.

Comme troisième objectif, nous souhaitions que les étudiants aient toute la liberté d’innover, d’utiliser des produits rares, peu communs, et de ne pas se limiter à des techniques apprises et connues. En souhaitant cette innovation, nous voulions obliger les étudiants à se dépasser. Ils étaient dans l’obligation de réfléchir, tâtonner et d’aller dans l’inconnu.

L’innovation proposée par les étudiants est allée largement au dessus de nos espérances. Les étudiants nous ont surpris positivement en proposant des idées farfelues, déroutantes, de qualité et aussi innovantes.

Les étudiants étant volontaires pour participer à cet atelier, une évaluation scolaire n’est pas aisée. Par des questions précises et les photographies réalisées par eux-mêmes, nous nous sommes donnés comme quatrième objectif d’aider les étudiants à trouver le chemin de l’auto-évaluation. L’obligation d’auto-évaluation oblige l’étudiant à prendre du recul sur sa création, son travail et à s’auto-corriger. L’image va dans ce sens, aidant l’étudiant à mettre en place des actions correctives permettant de corriger ses erreurs lors des prochaines créations.

Il n’est donc pas rare que les étudiants utilisent aujourd’hui, dans les travaux pratiques traditionnels, la photographie culinaire comme moyen de sauvegarde de l’idée, des techniques, mais aussi comme un moyen de correction et d’auto-évaluation.

?    Un travail sur la démarche réflexive et professionalisante pour les élèves

Les objectifs que nous nous étions donnés au début de l’année sont partiellement atteints pour certains, et d’autres vont même au-delà de nos espérances. En effet, en bouleversant les habitudes traditionnelles des travaux pratiques lors de ces ateliers de photographies culinaires nous découvrons des étudiants « adultes », bien plus volontaire, et allant dans le sens du travail bien fait.

Ces quatre objectifs -Autonomie, Qualité, Innovation et Auto-évaluation- posent les fondements d’un nouvel enseignement de la production culinaire privilégiant la qualité à la quantité et permettant à l’élève de gagner en autonomie.

Cet espace d’expérimentation permettrait-il également de modifier les pratiques d’enseignements des professeurs de Cuisine ?

Pas si facile, puisque l’esprit du « client ROI » lors des travaux pratiques nous oblige à respecter des critères « Quantités / Qualités » importants. L’assistance se révèle parfois obligatoire pour corriger les erreurs des étudiants mais l’entrainement durant cet atelier permet sans aucun doute de remettre en question la pédagogie utilisée lors des travaux pratiques.

¾  Une équipe multidisciplinaire et partenariale

La composition de l’équipe a également évolué car la documentaliste est partie à l’IUFM, académie de Créteil.

Cette année l’équipe pédagogique était composée d’un professeur de design de l’ENSAAMA, du professeur de production culinaire et du professeur de marketing. Le professeur de français a assisté à la présentation finale des travaux afin de pouvoir aider l’année prochaine les étudiants à rédiger quelques lignes sur cette recherche.

Les intervenants extérieurs réunissent toujours une photographe culinaire professionnelle, Isabelle Rozenbaum. Mais, cette année, nous avons fait appel à un autre Chef pour apprécier le travail des étudiants, le Chef Alain Senderens.

Yu Hui Tseng, Expert de la Maison des trois thés, est revenue dans notre établissement pour accompagner la recherche d’un duo d’étudiants.

¾  impacts d’une telle action

- sur les élèves : améliorer la qualité des prestations et initier une nouvelle démarche de travail durant les TP.

- sur les nouveaux élèves : lors des entretiens de recrutement des futurs élèves de la classe de MAN. Certains ont demandé le lycée Guillaume Tirel car ils ont découvert le site de l’atelier de photographie culinaire et étaient vivement intéressés par cette activité. Nous sommes effectivement les seuls à proposer cet atelier dans un lycée hôtelier.

- en terme de résultats et de compétences vérifiées :

Les évaluations en TP des « cuisiniers-photographes » issus de 1^ère année BTS se situent entre 13,5 et 15 en production culinaire.

Les résultats à l’examen, au BTS Hôtellerie-restauration : les étudiants qui ont participé à l’atelier ont tous assuré la moyenne et certains ont obtenu d’excellents résultats.

¾  présentation du travail réalisé

Les recherches ont été présentées par duo au Chef Senderens en présence de l’inspecteur Jack Tuzinski et de l’équipe pédagogique.

Chaque duo d’étudiants a présenté l’origine de l’idée, la progression de la réalisation et les difficultés rencontrées.

Le chef Senderens a apprécié la complémentarité des compétences et félicité les étudiants pour leur investissement remarquable et la rigueur dans leur travail pour obtenir une telle production. Il a insisté sur la nécessité pour les chefs de travailler aujourd’hui avec un designer.

Sur les 13 projets présentés, deux n’étaient pas aboutis mais il les a considérés comme prometteurs. Trois projets l’ont particulièrement intéressé (« croquez-moi », l’empreinte gourmande et le macaron baroque) car ils alliaient plusieurs atouts. Ils sont attrayants à l’œil, agréable au goût et en texture, ils sont novateurs et réalisables immédiatement sans adaptation. Pour preuve, ces projets pourraient être à la carte de son restaurant le Senderens.

Les étudiants étaient très flattés d’être évalués par Alain Senderens et ont écouté avec beaucoup d’attention son analyse de chaque projet. Dans chaque recherche, il a extrait des points positifs mais a mis en exergue les améliorations envisageables ou les pistes de réflexion.

Nous exposerons une sélection de photographies dans le cadre du Festival International de Photographie Culinaire qui se déroulera du 6 au 15 novembre 2009 dont le parrain de cette première édition est le chef Guy Savoy. Nous avons déjà travaillé sur l’organisation de cette étape du parcours gourmand avec le Président fondateur du Festival, rencontré à Londres lors des gourmand world cookbook awards.

¾  partenaires

Les partenaires, avec qui nous avons établi une relation de confiance, nous suivent en nous apportant un soutien sous différentes formes :

-          aide financière :

o   le budget alloué par la région Ile de France  dans le cadre du projet lycée innovation éducative nous a permis d’enrichir le fonds du CDI, d’acheter un disque dur externe pour archiver les photographies, de payer les intervenants ainsi que les matières premières nécessaires à la production.

o    la Mission Innovation et Expérimentation du Rectorat de Paris pour rémunérer les heures professeurs,

-          apport en nature et conseils sur l’utilisation des produits : la Maison des trois thés.

¾  besoins

Nous avons besoin que l’atelier soit considéré par l’établissement comme un véritable laboratoire de recherche et qu’à ce titre le planning de rentrée puisse être respecté et non considéré comme une activité annexe, les partenaires extérieurs reconnaissent bien l’utilité de ce travail. L’exploitation de l’image créée par les étudiants eux-mêmes ouvre de nombreuses pistes dans l’acquisition de savoirs et savoir-faire. C’est une méthode qui pourra être dupliquée dans d’autres secteurs que la cuisine. Nous espérons en faire l’expérience dès l’année prochaine en licence pro hébergement et/ou gastronomique. Un projet nous a été demandé mais encore une fois, le nombre d’heures est peu important.

Dans la mesure où nous privilégions la créativité et la qualité de la production, nous avons besoin d’heures pour l’équipe pédagogique pour fonctionner et pour analyser les images réalisées afin que les étudiants puissent améliorer la production.

¾  avenir…

Pour la prochaine année scolaire, à présent, les sollicitations extérieures et les projets se multiplient :

- Nous souhaitons tout d’abord tirer des enseignements de la démarche initiée cette année avec une école de design comme partenaire. Nous avons apprécié leur méthode de travail avec leurs étudiants. Cela a été formateur pour nous car le savoir-faire de l’atelier de photographie culinaire a été au service d’une école novatrice qui ne maîtrisait pas cette action.

Le mapping réalisé par l’École Française de l'Heuristique représente une étape importante qui nous a permis de prendre du recul et d’identifier des forces et des faiblesses dans notre démarche d’expérimentation. L’utilisation de cette carte est très certainement sous-exploitée, c’est pourquoi la coordonnatrice de l’atelier s’est rapprochée de l’Ecole française de l’heuristique.

L’année prochaine, l’atelier débutera après les vacances de toussaint et commencera par la visite d’expositions de photographies en présence de la photographe. Des images sélectionnées seront analysées avec les étudiants.

Des temps de réflexion devant les photographies réalisées par les « cuisiniers-photographes » seront inclues dans le planning en espérant que les impératifs de l’établissement ne compressent ou n’ajournent pas ces plages horaires nécessaires pour progresser. Nous avons la chance de travailler avec une photographe qui sait transmettre à nos étudiants des notions utiles pour les aider à réaliser des photographies exploitables professionnellement. Maintenant, il faut donc s’allouer le temps nécessaire pour les exploiter réellement au sein de l’atelier et les utiliser en TP pour illustrer une technique....

- Nous avons comme perspective d’étendre la démarche entamée dans l’atelier de photographie culinaire, au travers d’un projet Comenius.

Dans le projet multilatéral « Diversity of régional foods in Europe and culinary photography » avec les lycées hôteliers partenaires d’autres pays Européens (Finlande, Royaume-Unis, et Estonie), nous allons  développer la découverte des nourritures régionales et des habitudes alimentaires au moyen de la photographie culinaire.

Plusieurs objectifs opérationnels ont été déclinés dans le projet Comenius :

Un premier objectif, la découverte de la diversité des nourritures régionales en Europe, sera réalisée à l’aide de moyens modernes, donnant la possibilité à chaque lycée partenaire de faire découvrir aux autres pays partenaires, à l’aide de la photographie leurs spécificités régionales. La photographie devenant un langage universel, les traductions de textes et recettes deviennent secondaires.

Un second objectif, la découverte des cuisines de terroirs donnera la possibilité aux étudiants de partager mais aussi de valoriser leurs recettes traditionnelles avec les autres étudiants européens. Les plats réalisés et photographiés seront échangés entre tous les pays partenaires. Une base de recettes et de photographies sera réalisée. La photographie devenant également ici un moyen d’expression et de conservation des idées culinaires traditionnelles de chaque pays partenaires.

D’autres objectifs tout autant importants seront développés dans le cadre du projet Comenius : découvertes de la richesse des cultures européennes, mise en place d’une coopération entre les pays partenaires…

Comme aboutissement à ce projet Comenius, un livre devrait être publié partageant les recherches, les recettes de chaque pays partenaires. La photographie demeurera au cœur de ce livre et permettra de prendre un peu plus de recul sur chacune des cultures mises en valeur.

Nous prendrons connaissance de la validation du projet COMENIUS fin juillet, sur Internet.

- nous avons été contactés également par la Responsable de la licence professionnelle Direction des Services d'hébergement en hôtellerie Internationale qui voudrait nous faire intégrer son équipe pédagogique pour l’ouverture de la licence en alternance proposée dès la rentrée prochaine au lycée Guillaume Tirel. Elle est vivement intéressée par notre recherche. Véritable langage universel, la photographie pourrait très bien remplacer demain les fiches actuelles de procédures dans l’hébergement, toujours difficiles à transmettre à du personnel étranger. Faire réaliser les photographies par les étudiants directement dans leur entreprise de stage dans le but d’identifier des dysfonctionnements des procédures ou bien au contraire pour mettre en avant la modélisation d’une démarche exemplaire. Prise de vues, analyse, sélection, création d’un document de synthèse, formation de l’utilisateur de la fiche pourrait  améliorer le management de l’équipe. L’utilisation de la photographie éviterait les incompréhensions, apporterait un gain temps et favoriserait ainsi un management de qualité. C’est une première adaptation possible de notre démarche à tester dans un autre domaine professionnel.

Chaque année l’atelier franchit des étapes. La collaboration avec de nouveaux partenaires nous fait préciser la démarche. La gestion du temps et l’évaluation des « cuisiniers-photographes » vont être les deux axes de travail cette année au travers du projet COMENIUS et/ou de la licence professionnelle tout en poursuivant notre collaboration avec l’ENSAAMA. Les objectifs sont inchangés.

du bout des doigts -nov. 2008

Ne touche pas !

Ne suce pas tes doigts !

Ne joue pas avec la nourriture !

Qui ne se souvient pas de ces injonctions, recommandations, qui ont ponctué  les repas familiaux ...

Projet :

C’est après ce constat qu’il vous est demandé de braver certains de ces interdits et de  créer un “MET” salé ou sucré, cuit ou crus à base de produits de saison qui se dégustera avec les doigts lors d’un cocktail dînatoire. Il illustrera votre humeur, votre humour, vos inspirations. Il ne s’agira pas seulement d’aborder cette problématique d’un point de vue décoratif mais aussi d’envisager une nouvelle ergonomie du manger abordant différents thèmes comme :

la présentation,  la préhension, l’hygiène,  la protection, la conservation, le coût ...

Présentation :

- 16/12/2008  Phase 1: présentation du projet, des ressources et des compétences

                                      de chaque partenaire, au lycée Guillaume TIREL.(16h-18h)

- 06/01/2009 Phase 2 : présentation par les étudiants de l’ENSAAMA, des avants-

                                      projets sommaires  sous forme d’une maquette (échelle 1)

                                      accompagnée, d’ une planche format A3 qui précisera leurs

                                      intentions sous forme de croquis, photos, textes...

                                      à l’ENSAAMA

- Sélection des projets réalisables par un jury d’enseignants du lycée Guillaume TIREL et de l’ENSAAMA.

- Constitution des duos composés d’un étudiant du lycée Guillaume TIREL et d’un étudiant de l’ ENSAAMA.

Poursuite du projet :

- Les duos d’étudiants représentant les 17 projets  pré-sélectionnés à l’issue de la phase 2 poursuivront

la finalisation de la maquette à la production culinaire de Guillaume TIREL de 16 h à18 h  les 13- 20- 27/01/09. -

- Présentation le 30/01/2009 : aux Journées Portes Ouvertes de l’ENSAAMA de la démarche et des réalisations

en cours (esquisses, maquette et photographies des réalisations).

- Finalisation et présentation de chaque projet par duo d’étudiants devant le jury composé de Pierre Gagnaire (à confirmer)

et des enseignants du  lycée Guillaume TIREL et de l’ENSAAMA.

- Exposition des réalisations sélectionnées au Festival International de  la Photographie) Culinaire. Lycée Guillaume TIREL ((11/2009) :

étape du parcours gourmand.

Appréciation :

Autonomie, originalité, imagination, praticité d’usage, traduction volumique...

Bonnes Fêtes

BILAN D'ETAPE - JUIN 2008

La description de l’action

Un petit groupe de l’atelier

Cette année, l’atelier a fonctionné pendant 3 mois, du 14 janvier au 14 avril 2008. La validation du projet et le financement de la région nous ont été communiqués en janvier seulement.

Au premier trimestre de l'année scolaire, nous avons eu l'opportunité de rencontrer Thierry Marx, Chef doublement étoilé du Relais et Château de Cordeillan-Bages (http://www.cordeillanbages.com), lors d'une conférence organisée au lycée par les professeurs de sciences appliquées, qui a accepté d'intervenir comme conseil dans notre nouvel atelier culinaire de recherche et développement lié à l'atelier de photographie culinaire.

Par ailleurs, nous avons appris que le livre CINQ PRODUITS CINQ CONTINENTS aux Editions de l’Epure, production de l'atelier publiée en janvier 2007, était primé aux Gourmand World Cookbooks Awards France 2007 dans la catégorie Best Cookbook Photography et aux 13th Gourmand World Cookbook Awards 2007 avec un Special Award . Un autre prix a récompensé des élèves de l'atelier : le Trophée Avenir Raymond Vaudard 2007 organisé par l’Académie nationale de Cuisine. Ces événements ont stimulé la motivation des élèves. Ainsi au début de l’année, un groupe de 26 étudiants volontaires, issus des deux classes de 1^ère année BTS, se sont inscrits dans ce projet.

Les points clefs du projet :

Le cadre de l'atelier a été défini avec les élèves afin de présenter la démarche ainsi que les objectifs. Des duos se sont constitués, ils ont choisi les produits essentiels pour leurs recettes (ex. : la patate douce, la figue, le tapioca, l’aubergine) et ont commencé à réfléchir à leur création en intégrant l'innovation culinaire. Cette première étape de questionnement a permis d'orienter la recherche documentaire.

La recherche documentaire a été menée au CDI et sur Internet. Le fonds a été actualisé pour répondre aux besoins spécifiques de l'atelier : des revues d'innovation culinaire, des ouvrages de gastronomie innovante de grands chefs, des livres sur des produits de base (légumes et fruits) et des techniques culinaires de pointe.

L’atelier de photographie culinaire :

Isabelle ROZENBAUM, photographe culinaire professionnelle, est venue présenter son travail et analyser avec les élèves les différents courants de la photographie culinaire. Elle a guidé ses interventions vers une vraie lecture de l’image, une pertinence du regard, un enjeu de la présence face à «l’objet» photographié. Elle relie la démarche de création culinaire à la vision photographique de la recette afin que l’ensemble soit valorisé tant la partie technique que visuelle. Les « cuisiniers-photographes » abordent la mise en place de leurs recettes sur l’assiette en vue d’une photographie et non pour la déguster normalement. Cette notion est primordiale car la mise en situation est nouvelle. Ils doivent envisager, faire des croquis, imaginer comment ils peuvent présenter leurs productions en fonction du choix du cadre et de la lumière du jour. Les outils communs sont un appareil numérique du lycée et des assiettes sélectionnées et mises à notre disposition par le Groupe Deshoulières. Les lieux de prises de vue sont la cuisine et une autre salle attenante. C’est alors la possibilité pour les cuisiniers de se mettre au calme, de changer de rôle afin qu’ils puissent se mettre dans la peau du photographe. Isabelle Rozenbaum leur permet ainsi de prendre du recul, d’aller à l’essentiel pour valoriser leur création. Elle leur ouvre l’accès du goût à travers l’image, le moyen de parler à tous les sens à la simple vue d’une recette photographiée. Ils analysent ensemble leur travail du jour afin qu’ils puissent améliorer leurs futures présentations et sélectionner leurs meilleures images.

Importance de la lumière et de l’angle de vue pour valoriser l’objet

Prises de vue du produit brut à la réalisation finale

Aubergine et mimolette en millefeuille

Trois réalisations de la même recette, un tâtonnement progressif de l’idée à l’aboutissement

L'échange avec les scientifiques de l’Espace des Sciences Pierre Gilles de Gennes :

Les scientifiques ont présenté les propriétés de l'azote aux élèves de l'atelier et aux élèves intéressés de post-Baccalauréat. La rencontre s'est déroulée en deux phases : démonstration de la part des scientifiques et expériences réalisées par Michel Lagües et Marie-Odile Lafosse-Marin.

Exemple de présentation d’une propriété de l’azote par le Directeur de l’ESPG

Lors de la deuxième rencontre, les élèves ont pu expérimenter l’action de l’azote et l’intérêt sur leurs recettes avec la collaboration des scientifiques, en toute sécurité. Ces expérimentations ont ouvert un champ d'exploration pour les réalisations culinaires de l'atelier. Ces rendez vous ont été photographiés et filmés en vidéo par les élèves guidés par Isabelle Rozenbaum.

Surgélation rapide d’un cube de chantilly garni de café à l’aide d’une seringue

Les expérimentations et les réalisations culinaires :

Les élèves réalisent leurs recettes en salle de Technologie appliquée guidés par leur professeur de production culinaire, Hervé Lhermet, et accompagnés par l’ensemble de l’équipe -la documentaliste, Brigitte Daudu, la journaliste, Valérie Péronnet et la coordonnatrice de l’atelier, Colette Geneste-. Dans chaque duo de « cuisinier-photographe », les élèves étudient chaque étape, de l'expérimentation à la photographie en intégrant la prise de notes. La séance dure entre 2 et 3 heures en fonction de la complexité des recettes à réaliser. Au regard du résultat obtenu en cuisine, chaque duo a la possibilité de renouveler l'expérience. La prise de vue commence dès le début de la séance : du croquis du plat imaginé, du produit brut, des gestes professionnels à la mise en valeur du produit.

Extrait chronologique du crumble de patate douce

Rouleau de poireau aux asperges

La rédaction :

Les élèves peuvent alors commencer à rédiger leur fiche technique, à partir de leur prise de notes et de leur croquis, qui sera revue et analysée avec le professeur de cuisine.

Deux rencontres avec la journaliste ont été organisées afin d'aider les élèves à formuler un récit personnel de cette expérience, leurs motivations, leurs difficultés, leurs découvertes... Chaque participant a raconté oralement son vécu lors de l’atelier de photographie culinaire. Puis, à partir de la prise de note des auditeurs, la journaliste a pointé les éléments du discours et la perception des élèves pour les guider vers une écriture sensible. Ensuite chacun devait terminer par l’écriture individuelle et le communiquer à la journaliste par mail. Un premier jet a déjà été communiqué et sera finalisé l’année prochaine.

L’intervention d’un grand chef :

Pour préparer la rencontre avec Thierry Marx, l'ensemble du groupe a sélectionné quatre plats sur les sept réalisés. Ce sont les recettes les plus créatives qui ont été sélectionnées par les élèves.

Lors de cette rencontre, nous avions convié Madame Tseng de la Maison des trois thés (expert en thé et fournisseur des Chefs étoilés), Marie-Odile Lafosse-Marin Professeur à l'Espace Pierre-Gilles de Gènes. Thierry Marx a assisté les élèves dans la réalisation de leurs recettes et les a conseillés dans tous les produits et techniques culinaires innovants (l'azote, mis à notre disposition par l'Espace Scientifique Pierre-Gilles de Gènes, la sphérification à l’alginate et au chlorure de sodium, l'agar-agar, l’émulsion à la lécithine...).

Sphérification d’extrait de violette                                glace à l’azote liquide

Ensuite le Chef a conduit un entretien avec chaque duo devant leur production réalisée. Il a fait des critiques sur le choix des produits et leur utilisation, les alliances effectuées, les techniques retenues, le dressage de l'assiette. Son analyse approfondie accompagnée de suggestions a impressionné l’ensemble du groupe.

Recettes finalisées avec Thierry Marx

Tomate cerise mondée et évidée      Perlette de tomate au jus de basilic Cube de basilic gélifié et lié à la farine de tapioca

Sanglage de la glace au jasmin                         Dégustation et critique par Mme Tseng

Sorbet Molly en tartine de pain d'épices

Moulage de la chantilly     « Friture polaire »                Cube de chantilly « surprise »

A la découverte de la figue               Analyse et commentaire

L’analyse

Pour les « cuisiniers-photographes » :

Compte tenu de la durée de l’atelier dans le calendrier, du planning et des exigences, le groupe a évolué. 70 % des participants ont pu suivre les expérimentations avec les scientifiques et l’intervention du Chef étoilé mais seulement la moitié du groupe a pu finaliser au moins une recette.

Ils ont répondu à un questionnaire court à la fin de l’atelier juste avant de partir en stage en entreprise.

Les grandes tendances qui se dégagent de la synthèse sont :

-         leurs attentes (question 1) : c’est d’avoir une certaine liberté pour effectuer des expériences culinaires et créer de nouveaux plats, tout en ayant des conseils.

-         Concernant l’importance des activités réalisées (questions 2 et 3) C’est la création culinaire qui se place en premier. La réflexion pour la mise en valeur du plat autour de la photographie vient en second. La rencontre avec la journaliste pour l’atelier d’écriture se classe en troisième position. Egalement mentionnés les échanges dans le groupe entre tous les participants (élèves, professionnels et professeurs) et les expérimentations réalisées avec les scientifiques de l’espace des sciences Pierre-Gilles de Gênes. Pour conclure, les élèves ont retenus la séance d’argumentation de leurs plats devant Thierry Marx et l’ensemble du groupe.

-         Sur l’intérêt de l’atelier (question 4) 75% des élèves ont considéré que l’atelier est un espace de création. En deuxième lieu un moment d’échanges et en troisième place un approfondissement du cours de production culinaire. C’est également un moment privilégié qui favorise l’auto évaluation.

-         Sur les difficultés rencontrées (question 5) les élèves ont mentionné la gestion du temps qu’ils ont jugés trop court et les problèmes de techniques culinaires modernes liées aux expérimentations.

-         L’apport principal (question 6) de l’atelier est le plaisir de créer avec la présence attentive du professeur de production culinaire tout en bénéficiant de nombreux échanges avec les professionnels extérieurs.

-         Le mode d’intervention des professeurs et des professionnels (questions 7 et 8) a satisfait les élèves car ils se sont sentis autonomes pour une grande majorité et parfois autonome tout en étant guidé.

-         La démarche de l’atelier (question 8) a été approuvée par l’ensemble des élèves, mais ils souhaitent une meilleure communication des informations concernant le planning et plus de temps pour leurs expérimentations.

-         Les élèves souhaitent voir présenter leurs recherches (questions 10, 11 et 12) sur le site Internet et dans l’établissement (CDI, self, foyer et restaurant d’application)

-         Les mots choisis par les élèves pour qualifier l’atelier sont : instructif, créatif, imaginatif.

Pour les intervenants :

Isabelle Rozenbaum intervient dans l’atelier depuis sa création. Malgré un agenda très chargé, elle arrive à libérer du temps pour les élèves de l’atelier développe son ressenti sur son site (http://www.rozenbaum.com/) et sur son blog (http://www.oreille-culinaire.fr/). C’est une expérience qui l’intéresse et qu’elle poursuit chaque année avec une écoute et un suivi personnalisés très appréciés par chacun des participants.

A la fin de la présentation des plats, Thierry Marx a proposé de poursuivre ces rencontres nous montrant qu’il a apprécié cet échange.

Pour l'équipe pédagogique :

L’équipe enseignante est satisfaite de la qualité du travail obtenu et des retours positifs des élèves et des intervenants professionnels. Elle est également sensible au sérieux, à la rigueur, à la disponibilité, à l’investissement, à l’émulation et à la créativité des élèves.

Cependant l’équipe déplore comme les élèves un manque de temps lié aux attentes de financements qui ont retardé le début de l’expérimentation seulement au mois de janvier.

Pour l’atelier :

La reconnaissance externe par le succès du livre va permettre de rencontrer de nouveaux professionnels afin de faire évoluer la démarche et les objectifs. Le caractère innovant de cet atelier va peut-être permettre d’évoluer vers un statut de projet expérimental.

Pour l'établissement :

Les élèves de l’établissement sont très intéressés par les réalisations, communiquées de façon régulière au CDI, et même fiers d’être dans un lycée dans lequel sont développés des projets innovants.

Compte tenu de la spécificité de cet atelier, il peut être considéré comme un attrait supplémentaire pour le choix de l’établissement par les futurs élèves.

L’établissement dispose de photographies pour enrichir le site du lycée et créer tout support de communication nécessaire à la vie du lycée.

Pour les partenaires financiers :

La reconnaissance nationale et internationale du livre « CINQ PRODUITS, CINQ CONTINENTS » a généré une communication importante tout au long de l’année sur différents supports. La confiance des partenaires accordés par nos partenaires a était un investissement favorable.

Projets pour l’année scolaire 2008/09

-       continuer la démarche de réflexion et de création avec les intervenants extérieurs : Isabelle Rozenbaum, la photographe culinaire, et Valérie Péronnet, journaliste.

-         poursuivre la recherche avec l’intervention de chefs de Cuisine renommés représentant plusieurs courant de pensées et de créations culinaires et la collaboration avec les scientifiques de l’Espace de Sciences Pierre Gilles de Gennes.

-         initier un échange entre les élèves de l’atelier et les élèves de l’Ecole Nationale Supérieure d’Arts Appliqués d’Olivier de Serres.

-         mettre en ligne le site de l’atelier actuellement en construction avec la collaboration de Roger Capolunghi, Chargé de mission de la DATICE, sous Joomla. Site participatif avec liens RSS avec accès public et privé. Réflexion initialement menée durant l’année par les étudiants de 1^ère année BTS en cours de marketing.

Déjà une histoire de l'atelier.....